Profª. Drª. Maria Lúcia Pereira da Silva
Prof. Dr. Luiz Claudio Gonçalves
Profª. Drª. Elisabeth Pelosi Teixeira
O processo acelerado de crescimento populacional aliado aos padrões de consumo e à velocidade de produção de bens e serviços têm como efeito colateral o crescimento da geração e descarte de resíduos. Uma das principais fontes de geração é a preparação de alimentos e o presente estudo tem como objetivo avaliar a sustentabilidade dos processos de produção de alimentos em serviços de fornecimento de refeições, tendo como foco restaurantes comerciais.
A proposta foi analisar as práticas vigentes e seu alinhamento com os conceitos de Produção mais Limpa e Ecologia Industrial para propor alternativas para melhoria dos processos internos e as possíveis interações externas, melhorando a sustentabilidade dessa atividade. Para tanto, todos os processos do empreendimento em que ocorre o estudo de caso foram caracterizados, alguns até mesmo quantitativamente. A grande dificuldade para a melhoria na sustentabilidade mostrou-se ser de carácter organizacional, residindo na resistência a mudanças. As principais observações obtidas apontam para a necessidade de desenvolvimento de novos procedimentos para empreendimentos desse tipo.
